济宁片皮鸭技术培训 火刻餐饮供应

挂炉烤鸭和焖炉烤鸭大家都知道是烤鸭的两种分支，但是究竟在工艺上有什么区别呢？首先是烤炉和燃料不同，挂炉不安炉门用枣木、梨木等果木为燃料明火烤制，因果木燃烧时无烟、底火旺，燃烧时间长，其次，烤法不同因为没有炉门，挂炉烤鸭在烤制时是可以随时查看和翻转的鸭子入炉后要用挑杆有规律地调换鸭子的位置以使鸭子受热均匀。因为挂炉烤制的方式火力强烈鸭子皮下脂肪化掉烤成的鸭子皮脆肉嫩。焖炉烤鸭有着自己的特点，焖烤鸭子之前使炉膛升高一定温度再将其灭掉，然后将鸭坯放在炉中全凭炉内烧热的炉壁焖烤而成，济宁片皮鸭技术培训。中间不开炉门、不移动鸭子一次放入、一次取出由于这种方法的特点是鸭子“不见明火”在烤的过程中炉内的温度先高后低，济宁片皮鸭技术培训，温度自然下降火力温而不烈，济宁片皮鸭技术培训，空气湿度大，因而鸭子受热均匀油脂水分消耗少皮和肉不脱离，成败的参考标准是要求“鸭脯像刚蒸得的馒头一样 很暄腾。”

在北京，烤鸭真不是北京人的日常饮食。它不像炒肝卤煮大懒龙，豆汁油条豆腐脑的我随便找个地儿就吃了，也不像炸酱面驴打滚炸排叉儿这种在家就能做的东西。更不像南京烤鸭那么平民化，日常化，说斩半只就半只，斩四分之一都给你斩，吃的很随意，很快乐。吃北京烤鸭，它需要一种仪式感。它必须得油光铮亮，通体枣红色，必须得在暖黄的灯光下闪着金星儿。它必须得是现烤现取，大师傅在眼巴前儿拿刀现片的。必须是不能耽误的夹起来一块，皮肉油都有，薄厚适中。沾上甜面酱裹上葱丝儿，必须得拿烫面儿的荷叶饼这么一卷，死面的发面的都不行。包好了就这么一口，香的流油！

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